TEST EXCLUSIF "POISSON SAUVAGE OU D' ÉLEVAGE"

[Hippolyte]

Au départ, dans le sujet ouvert par Fanch, il ne s'agit pas de savoir si on est "pour" ou "contre" le bar d'élevage mais seulement de comparer les qualités gustatives des bars sauvages et des bars d'élevage. Après, c'est vrai, se pose le problème des qualités nutritionnelles des bars d'élevage (par exemple, richesse en triglycérides insaturés : les fameux oméga-3) et le problème des effets pervers de l'élevage sur les écosystèmes (puisque, par exemple, on sacrifie actuellement plusieurs kg de poissons sauvages pour produire 1 kg de bar d'élevage…) .

En ce qui me concerne, je vide et je cuisine des bars que je pêche. Je vide et je cuisine aussi des bars d'élevage que j'achète parfois lorsque je suis loin de la mer.

Lorsqu'on les ouvre, on voit tout de suite la différence. Les viscères (abats) des bars d'élevage sont toujours recouverts d'une épaisse couche de tissu adipeux (graisse) qu'on ne trouve jamais chez les bars sauvages. De plus, l'estomac des bars d'élevage ne contient jamais d'éléments solides, contrairement à celui des bars sauvages. En effet, les bouchons qui sont donnés comme nourriture aux bars d'élevage se transforment très vite, au contact des sucs digestifs de l'estomac, en une bouillie extrêmement fluide.

La surcharge lipidique de certains poissons captifs est peut-être responsable de la meilleure qualité gustative de leur chair. C'est un peu la même chose pour les thons rouges qui sont nourris en captivité dans des parcs avant d'être vendus. Au dire de certains connaisseurs, la chair de ces poissons est plus "fine" lorsqu'ils sont ainsi engraissés. Personnellement, la façon dont je cuisine les bars conditionne tellement leur qualité gustative finale que je n'ai jamais senti de différence dans la bouche entre un bar d'élevage et un bar sauvage. Je les cuisine presque toujours au beurre, dans une poêle, ce qui ajoute évidemment beaucoup de lipides à la chair du poisson. Peut-être que je trouverais une différence si je les cuisinais à l'eau !

Pour en rester dans ces considérations ichtyo-gastronomiques, je ferai trois remarques supplémentaires.

Tout d'abord, j'ai vu de tout petits bars d'élevage déjà vidés sur l'étal d'un poissonnier, ce qui n'est habituellement pas l'usage. Je trouve que ça devrait être interdit car après éviscération il est très difficile de distinguer des bars d'élevage de bars sauvages qui ne font pas la taille légale.

Ensuite, on m'a servi récemment et à plusieurs reprises, dans des restaurants du bord de la Méditerranée, des "filets de loup de l'Atlantique" en m'assurant qu'il s'agissait de bars. Un poissonnier d'une "grande surface" qui vendait ces "filets de loup de l'Atlantique" m'a confirmé que c'était "ce qu'ils appellent du bar, dans l'Atlantique". Je peux dire que j'ai assez souvent levé des filets sur des bars pour savoir que ce n'était pas le cas ! Ce qui m'était présenté sous l'appellation de "loup de l'Atlantique", ce n'était pas du bar mais une espèce d'ailleurs fort agréable à manger qui est Anarhicas lupus (excuser le terme savant mais ç'est la seule façon de ne pas faire la confusion avec Dicentrarchus labrax !).

Enfin, je me permets de donner un conseil aux fins gourmets : quand vous pêchez un bar pour le manger, il vaut mieux l'écailler et le vider assez vite mais il est préférable de le conserver environ 24 heures au réfrigérateur avant de le cuisiner, pour le laisser un peu rassir. C'est bien meilleur pour le palais et c'est sans danger pour la santé si la température de conservation est comprise entre 0 et 5 degrés.

C'était mon point de vue sur la question !

Cordialement

[Hippolyte]

Tant qu'à faire, autant donner l'orthographe exacte : Anarhichas lupus !

[civ29]

merci hippolyte de tes points de vu sur la question. j'avais vu aussi sur une pub des filets de loups de l'atlantique, je m'étais dis qu'ils s'étaient plantés d'appellation, mais grâce à toi hippolyte, j'ai recherché sur le net ce que c'était l'Anarhichas lupus et voici un lien:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Anarhichas_lupus
c'est bien loin de notre cher labrax!!!
amic.

[nonal]

Pour ceux qui voyagent un peu... vous pourrez en voir de très jolis spécimen dans les bacs de l'Océarium du Croisic.
Très impressionant lorsqu'ils "croquent" quelques oursins à pleine dents!

Très bons à manger soit, mais pas du bar... c'est facile de jouer avec le terme de loup dans ces conditions

++
Nonal

[breizh64]

Voici ce que dit l'EUROPE : http://www.europarl.europa.eu/meetdocs/2004_2009/documents/pr/562/562780/562780fr.pdf
dont certains extraits.....
6. invite la Commission à prendre des mesures incitant les pêcheurs à débarquer tous les poissons et à vendre ceux qu'ils rejettent normalement en mer au secteur de la farine de poisson;
7. souligne que l'utilisation par le secteur de la farine et de l'huile de poisson des espèces rejetées en mer contribuerait également à satisfaire la demande croissante d'aliments d'un secteur aquacole, qui ne cesse de se développer dans l'Union européenne;
lire aussi page 17.....on n'est pas sorti de l'auberge !

[rollex-44]

Qu'ils continuent à bouffer du poisson d'élevage aseptisé mais qu'on arrête de faire de la farine avec le poisson sauvage.

tu veux faire de la farine de poisson avec quoi d'autre ???

[rollex-44]

Pour qu'il n'y est pas de ambiguitées possible, je ne pensent pas que faire du poisson d'élevage soit la meilleur solution pour sauver les espèces menacées ni meme, de produire de la farine avec du poisson qui aurait du servir de nourriture au poisson rester dans l'eau.